雞湯四重奏

大理生活的特點之一，或許是明明白白，比如，靠蒼山的一面是西，朝洱海的一邊是東，不知道方位的時候，趕緊看看蒼山在哪兒，就知道該往哪個方向走了。

不僅如此，餐桌上，你很容易吃出來，這是來自哪兒的雞，哪兒的洋芋，哪兒的火腿，哪兒才有的松茸，辨識度都非常高，吃得明明白白。

偏愛“土土人家”的土鍋燉雞。土土人家的楊老板，曾是劍川縣老君山鎮(zhèn)新生村的老村長，善談，有遠(yuǎn)見，思路清晰，很會做事，因為老君山鎮(zhèn)挨近怒江州蘭坪縣，早年在怒江州府所在地瀘水市開店，后來因為帶兩個孩子到大理市下關(guān)鎮(zhèn)上學(xué)，就把店搬到了下關(guān)，目前共有4個分店，其中有一個在下關(guān)二小附近，一個在兒童醫(yī)院附近，都是很多下關(guān)人熟悉的。

這一鍋烏骨雞湯，慢燉四個小時之后，依次加入來自劍川老君山的野生菌，劍川東山里的花心洋芋、干板菜、蔓菁等海拔超過3000米的生態(tài)菜，最后加一盤老君山火腿，煮一輪青菜、波菜、豌豆尖之類當(dāng)天采摘、帶著露水的綠菜，真能喝出雞湯四重奏的美妙來。

第一重奏

第一重奏，原汁原味的土雞湯。雞是南澗縣無量山的烏骨雞，每天早上宰殺好，速凍40分鐘后，班車帶至下關(guān)，再用土鍋里慢燉出來，一只雞就是一鍋湯，每只2至4斤，調(diào)料僅有鹽，怕奪味，姜片都不放。所以，吃土土人家的雞，一鍋煮好的雞上桌后，等土鍋再次燒滾，最幸福的事情，莫過于先喝一輪原汁原味的雞湯，喝這一輪，還因為之后加的湯，是骨頭湯，不是原湯了。朝滾開處打湯，油花自然飄開，一小碗盛好，趁熱喝。濃郁的土雞香味熱熱地下肚，如果是雨天，這一口就更華麗了，從肚子里往外熱開來，連喝三口，原本寒涼的手腳立馬暖烘烘的，喝到兩碗，背心發(fā)汗，感覺一整個雨季或者冬天，都變得溫婉可人了。

第二重奏

第二重奏，菌香層層疊疊的山珍湯。喝罷雞湯，再舀一輪雞肉，之后，加湯，下鍋各色野生菌，像冷菌、香菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸、松露、虎掌菌之類的。此時需要加完所有的菌子入鍋煮，繼續(xù)吃碗里的雞肉，吃草帽餅，吃雞豌豆涼粉，慢慢閑聊，直到20分鐘以后，鍋里的菌子煮熟且出味，才能進行新一輪的海吃。

值得一提的是草帽餅和雞豌豆涼粉。草帽餅是我在吃過多次之后，給這個餅起的名字，因為一大個餅黃燦燦的，把盛餅的小竹籃都裝得滿滿的，像極了一頂大草帽，那種喜感讓大理人很容易想起上世紀(jì)八九十年代，三月街上賣的草帽，趕街時幾乎人人都要買一頂，當(dāng)天戴著遮陽不說，回去后這一整年在田里干農(nóng)活，都用得上，再有，就是喜慶的日子，草帽還是非常好的道具，草帽歌草帽舞能勾起很多大理人心中難以割舍的鄉(xiāng)愁……

這草帽餅，其實就是一種水汽粑粑，不一樣的是，土土人家突發(fā)其想，創(chuàng)造性地用高壓鍋烘烤，讓發(fā)酵好的面遇巨熱迅速膨脹，開出一大朵草帽一樣的“粑粑花”來。入口泡松的同時，極有嚼勁，濃濃的麥香瞬間讓人有種置身五月金燦燦成熟麥田里的錯覺。

雞豌豆涼粉由小顆的雞豌豆制成，灰黑色，這種雞豌豆涼粉，只有在鶴慶、劍川、麗江一帶才有，有的還將涼粉在油鍋里煎一下，再涼拌，那種雞豌豆獨有的清香，是其它地方的涼粉所沒有的，配雞湯，有個好處就是當(dāng)雞湯喝太多有點兒膩時，酸酸的極為爽口，來土土人家喝雞湯的人，都會點兩份，因為一份根本不夠吃！

吃夠了草帽餅和雞豌豆涼粉，第二重奏的湯就煮好了。此時連湯帶菌地大碗舀，吃菌前，無妨先來一口湯。這一口湯，在雞湯里加了十幾重菌香，滋味也較多元，足以讓每一個味蕾都?xì)g欣舞蹈。

如果說第一重雞湯是一枝獨秀，那么這第二重菌湯，無疑就是百花滿園。

第三重奏

菌子吃完，加湯，第三重奏開啟。加花心洋芋、蔓菁片、干板菜、山藥等。花心洋芋是劍川、鶴慶兩縣交界處的山里獨有的特產(chǎn)，是劍川的東山，也是鶴慶的西山，此處產(chǎn)的洋芋，外形像耗子，所以又叫“老鼠洋芋”，切開來，每片洋芋都帶著一朵紫紅色的花，煮著吃極香極糯，非常受歡迎；蔓菁有點兒像蘿卜，但長成扁圓形，外觀紫紅色，也有里面也是紫紅的，這種更好吃；干板菜就是把冬天長得非常好的青菜，滾水過一下，撈出來曬干，之后泡水稍加發(fā)制，即可煮吃。蔓菁和干板菜都非常吸油，煮一會兒，湯湯菜菜舀出來，此時的湯，最大的特色就是料想不到的清淡！因為油鹽都吸到菜里去了。這湯清淡的同時，又回味著雞、菌和菜的香，喝起來有種淺嘗輒止的雋永意味。

第四重奏

第四重奏，要緊接著加老君山火腿。火腿一加，滋味立馬厚重，乘機加入小青菜、豌豆尖、小波菜，稍煮即食，綠菜的清香中融入了雞香、菌香和火腿香，這些香能讓最普通的小菜都顯得異常華美。

此時，已過一兩個小時，湯早已熬成飽含二三十種食材美味的高湯，喝一口，大雜燴的豐盈，成為四重奏中最壓軸的那一場！

有時候，會覺得土土人家的雞湯蘊含起、承、轉(zhuǎn)、合的傳統(tǒng)美學(xué)，聽著下關(guān)風(fēng)，聽著雨天的沙沙細(xì)雨，七八好友，圍爐吃雞閑聊，這湯里的四重奏，是我鐘意的大理生活之一，每一次，都覺得美美的！