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美酒泉甘臘味香，
鶴慶佳肴美名揚。
邊地漂泊三十載，
猶念鄉味樣樣好。
? ? ? 對每個人來說，鄉味是天下最美的味道，是地域身份的證明，是終生相持的飲食習慣。對游子來說，故鄉味道總會勾起濃濃的鄉愁。
? ? ?俗話說“一方水土養一方人”。家鄉味道讓世間每一個人都打上了深深的地域烙印。故鄉鶴慶在滇西北高原，那是個山水明秀的地方。海拔2200米的鶴慶壩子是云南最北的連片稻作區，鶴慶物阜民豐，有許多著名土特產品。高亢的地勢、干燥的氣候、甘冽的龍潭水和耐心催生了香醇可口、聞名遐邇的鶴慶腌臘食品。
No 1
鶴慶豬肝酢
? ? ? 要論鶴慶腌臘，豬肝酢當然是排在第一位的。
? ? ? 雖然帶了個肝字，但卻與豬肝無關。鶴慶做豬肝酢稱為捏豬肝酢，一個捏字凸顯了關鍵。豬肝酢以豬排、豬腸、豬肚為主料，辣椒面、鹽巴、花椒粒為輔料，主、輔料拌均后，倒入乾酒和龍潭水，反復捏、拌，直到配料與主料色、味相融，呈現出紅生生的顏色，然后入罐壓實，最后在罐口封上一層豬油，存放一段時間即可食用，可存放一至二年，色、味不變，堪為神奇。
? ? ? 豬肝酢集臘香、醇香、咸香、辣香于一體，色、香、味俱全，食之極為開胃。以燉、蒸為主，燉時可加入臘肉片、香腸片或野菌、青椒、豆腐、番茄、羊乳餅等食材。
? ? ? ?豬肝酢是鶴慶各族人民四季佐餐的主打下飯菜，飲食清淡、食欲不振時，蒸碗豬肝酢，吃上幾口紅彤彤的豬肝酢拌飯，滿口火辣香醇，立即食欲大開。
? ? ? ?豬肝酢也是鶴慶游子的鄉愁味道。提起豬肝酢，遠方的鶴慶游子總會目光炯炯、大口吞咽口水。
NO2
鶴慶吹肝
? ? ? ? 說完豬肝酢，就輪到吹肝了。
? ? ? 吹肝是鶴慶人獨創的美食。腌制需要技術。取一籠完整的豬肝，用麥桿在豬肝管口不斷吹氣，邊吹邊拍打豬肝。如此反復，豬肝慢慢膨脹，即灌以鹽巴、辣椒面、泉水、乾酒兌成的汁液，然后扎緊豬肝管，掛在陰涼處風干。
? ? ? 鶴慶吹肝是鶴慶人家主打的葷涼片。也是正席“八碗一抱盤”(八大碗加大拼盤)的內容之一。吃時將其水中小火慢煮半小時，涼后切成斜長的薄片，拌以油辣子面、大麥醋、芫荽、炒花生面。吹肝集臘肝和辣酸于一味，是下酒佐餐的絕味。
NO 3
鶴慶臘腸
? ? ? 事實上， 鶴慶臘腸醇香味蓋過了火腿，鶴慶人喜愛臘腸的程度也超過了火腿。
? ? 鶴慶人烹飪臘腸方式可謂淋漓盡致，蒸、燉、煎、炒、燜飯、火鍋，無論何種方式，都非常醇香，多以蒸為主。春天的鶴慶人家，燒火做飯時，切一碗臘腸放置于木甑上，飯熟肉香。就餐時將碗倒扣于盤中，形狀美觀、臘紅油亮、誘人食欲
? ? ?鶴慶臘腸的香醇不用多說，但鶴慶里脊肉腸是需要大說特說的。鶴慶把里脊臘腸稱為里肉(讀“入”)，是把一條完整的豬里脊灌入豬大腸，然后裹以稻草捆扎、風干存放。
? ? ? ?據我了解，以這種方式制作里脊臘腸應該只有鶴慶，我在保山的朋友每每吃到這種粗大、嫩香的臘腸，莫不為之稱奇、稱道。
? ? ? 灌前需用粬米粉、鹽、乾酒調制的汁液把豬大腸腌漬、染色，粬米是天然可食的著色食材，粬米粉沁透的里脊臘腸呈現中國紅的色彩，嚼之臘香肉嫩，膾炙人口。
? ? ?小腸灌制的香腸配料同于里脊臘腸，只是灌入的是精瘦肉和肥肉。灌腸講究肥瘦相間，這樣燉熟時才油光透亮、香飄四方。
? ? ? 鶴慶腌臘，一首古遠、醇厚的歌， 一懷悠長、難忘的情！
轉載自鶴慶文旅
